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美食小魔女 把川菜馆开到世界的幕后推手

www.scol.com.cn  (2018-03-19 09:41:07)  来源:华西都市报  
编辑:李天琪杨雪  

文茜与厨房,美食的终极就是宁静的享受。

品美食也有时尚范儿。

当过主播的文茜。

寻访成都民间美食生活家③

3月的成都,春已繁盛。

太古里的一家商店门口,聚集了一群等待偶像签售活动的少男少女。

喧嚣场所隔壁,小小的巧克力店里,文茜以手托腮,侧着脸看窗外的青春,一副优雅的气韵。这个成都美食圈里的“小魔女”,走过蓉城大街小巷无数餐馆,一筷一箸,一笔一评,用十多年时间,只做了“吃”这一件事。最后,吃到海外,吃成了帮别人把餐馆开到国外的“餐馆推手”。

从电视台主播到美食界魔女

文茜的微博号名字是“美食小魔女”,这个看来略萌的ID,最 开始是同事同行唤她的昵称,后来慢慢成了绰号,绰号又慢慢成了江湖名号。人的名,树的影,这个“魔女”的名号,曾经经历了一番“市场考验”——据传,只要她好评点赞过的餐馆,没有不火的。

2001年,从四川师范大学广播主持专业毕业以来,她走进美食江湖,已有17年。“最开始在遂宁做新闻主播,后来到了成都,开始写专栏。”文茜说话的语调很平,没有太大的起伏,无论说起自己的过往经历,还是人生心得,大多数时候,她都会想一想,然后平铺直叙,有一种微妙的朴实感,“专栏写着写着,就开始做美食评论了。”

人淡如菊,并不能掩盖文茜天真和沧桑的混合感。年轻的时候,与她“文会”的几位专栏老师曾经一度不知道她的年龄,年长她许多也错以为她是同龄人,约了一同吃饭喝茶“见网友”才发现是个小姑娘。小姑娘以不符合年龄的老到气质,走进了成都的媒体圈,成为一名媒体记者。一边写,一边吃,最后成了食评人。

蔡澜邀她一起“提菜篮”

从遂宁到成都,从四川到全球,文茜的美食之旅上,蔡澜几乎是一个绕不过去的注脚。

2004年,成都传奇馆子“谭鱼头”创始人谭长安新开了一家门店,蔡澜受邀品菜,文茜前去采访。以一只鱼头为契机,老先生蔡澜和小女子文茜就此相识。后来蔡澜回忆起这一段时说,文茜评点食肆,有一种“很独特的气质”,让他印象深刻。

而这份印象深刻,促成了3年后两人的再度合作——蔡澜开始筹划《蔡澜提菜篮》,剑指吃遍全球,他需要一位搭档,于是想到了文茜。世事奇妙,为了找到文茜,蔡澜还是辗转通过了谭老板,才和“小魔女”搭上线。后者欣然接受邀请,也由此开始,拓开自己更广阔的“美食地图”。

在匈牙利和当地厨师比擂台;在葡萄牙逛当地菜市因地制宜做川菜……食物作为线索,文茜的足迹越走越远。她开始放眼更多不同原料烧出的菜肴,更多不同文化下酝酿的盛具,更多不同环境里绽放的餐馆之美。食之道,不仅止于舌尖,目之所及,耳之所闻,都是配料,有时甚至是主菜。美食的世界里,形态多姿多彩。

素食馆升级可喜初心还在

后来文茜写了一本书《吃到天荒地老》,蔡澜在序言里说:“懂得吃的人,加上一些灵气,一定会做。”

有灵气的文茜开始不再满足于纸上谈兵,从评到做,她在转型。边走边吃之余,她还开始学。到了心仪的名店餐厅,拜师学艺,她的厨艺逐渐累积。

到2014年,她觉得水到渠成了,在奎星楼街开了一家素食馆子。从宽窄巷子出发只需走10分钟,但隐藏在居民楼里,并不好找。选择素食,是因为觉得这是珍贵的“给食物做减法”。

店里有一道菜,当时很受好评。用西昌米易冰糖和冬瓜一起熬煮,熟后搅拌成羹,放入剔透的玻璃容器,再撒些玫瑰花瓣。这道菜叫玫瑰冬瓜羹,做法简单,清爽甘甜,看起来十分美好。

好吃也好看,是文茜的拿手绝活。把芭蕉残叶铺在桌上当桌旗、把青苹果或者鹅卵石随意撒一桌子当点缀……在她这里,吃饭还能有意境,才是两全其美。

素食馆开着开着,她实在觉得累,“与人打交道,比和食物打交道难太多了。”升级了这家叫“初心”的馆子,她掂量掂量自己的初心,还在,逛吃逛吃这条路,恐怕还得走下去。

“餐馆推手”把火锅店开到美国

前几天见到文茜的时候,她刚从深圳回到成都不久,过段时间还得再飞去。手头上正在忙的事情,是在洛杉矶开一家火锅店。这店不是自己的,但是从选址、办手续、装修再到挑选食材,文茜都要搭把手。作为开店顾问,一个不是特别贴切的比方,她现在是专业的“餐馆推手”,专门帮四川的餐馆老板,把店开到国外去。现在主要的海外目标地是美国的夏威夷、纽约、洛杉矶以及拉斯维加斯。

时间倒退十多年,在文茜刚刚大学毕业,懵懂地走进美食圈的时候,川菜老板老赵携家带口到了硅谷。Mountain View无数高科技公司的华人员工们,在这里慰劳自己的中国胃,而老赵最发愁的事情之一,是花椒不能带进美国。

情况在改变。川菜的热辣数十年经久不衰,甚至越演越烈。这几年,开到国外的火锅店几乎开一家火一家,究其背景,是越来越多的华人走出国门,而原料的国际流通越发简单和普遍。“把川菜开到国外去。”在许多有这个想法的老板们背后,文茜是四川第一批进入这个市场和行业的专业人士。餐饮国际蓝图,正在徐徐铺开。

文茜说菜

麻婆豆腐 应留住“麻婆”气韵

文茜最喜欢的一道菜,是麻婆豆腐。采访前查找历史资料,发现多年前受访时她就曾这么说,到现在依然不改。

“非要在川菜里找一道我最喜欢的,那应该就是麻婆豆腐。”在她看来,这一道始于清朝的四川家常菜,最能体现川菜的特色,“‘麻’是川菜之魂。”一道麻婆豆腐,配料可以多达七八种,葱姜蒜、豆瓣酱,一个都不能缺席。豆腐切得大小合适,要先过水沥干。锅要上旺火,油热熟又不能太过,肉末“嗤啦”一声倒下去,撒了调料炒出香气……每一个步骤,在文茜看来都是赏心悦目的,厨房里的菜,比端到饭桌上的好看太多。厨房里“噔噔噌噌”的声音,也格外令人舒爽。一步一个节奏,似乎都能在锅勺翻腾中,看到1909年陈麻婆名扬成都时的气韵,彼时万福桥头的这家小店,已经和正兴园、赖汤圆齐名,诗人冯家吉某日酒足饭饱,挥毫泼墨著《锦城竹枝词》:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”

近年来,川菜的发展趋势里,“改良”的概念长盛不衰,这让文茜很为麻婆豆腐担心。“麻婆豆腐,回锅肉,宋嫂面,这些不要去改变它,应该把它保护起来。”她曾看到一个很破烂的小店,但是味道很传统,“我就在想应该保护起来,挂一个牌,写上这个店建于什么时候,至今有多少年。新的东西就让它做新的东西,但是不能把它都混淆了,混淆以后只能代表当代菜,不能代表这是传统川菜和未来川菜走势。”

火锅串串 这几年发展太过繁盛

对于成都现在的“美食趋势”,文茜有不一样的看法。她并不觉得,随着成都国际化的程度越来越高,外国菜在成都的普及率也在加强。

“火锅串串这几年,发展太过繁盛了。”她看了一眼橱窗外的太古里,男男女女在成都市最繁华的商圈穿梭,潮流里似乎有些缺陷,“以前,出去旅游的人相对少一点,外国菜显得稀奇,而现在西餐的发展显得滞后。”

瞩目于西餐的发展,并不代表她觉得不该吃火锅。“我非常赞成吃麻辣,很骄傲,能把辣做成这么登峰造极的程度,全国只有四川。”她曾写一篇文章说,麻辣是川人的太阳,辣椒就是太阳的核,花椒就像太阳的光芒,“必须吃,在成都不吃麻辣怎么行呢。”但是川菜不仅仅只是麻辣,川菜以味型多为特色,有许多经典的口味。鱼香肉丝、宫保鸡丁、开水白菜,不同的食物,用不同的方式烹调,能展现不同的风味。如果只用麻辣来处理,会有太多的遗憾。

成都的餐饮业,正在像她8年前憧憬的那样发展,餐厅的个性化和差异化更加明显,餐馆的选址更天马行空。“以前可能因为成都地势太平,大家没有习惯往楼上做餐厅。现在,丽思卡尔顿、朗御楼上的私房菜也能俯瞰太古里的绵绵青砖,老巷子里藏着不出名的小馆子,也做得雅致可人。”

美食终极 是一个人宁静的享受

她现在到处跑,自己做饭的时间不太多。有时候朋友会邀请她去家里做菜,三五好友一聚,聊以贴合她曾经的期待,“与一群朋友,击鼓赤足而歌,人人贡献欢愉,载歌载舞于青山绿水之间。”

四川人有麻辣胃,出门在外尝个鲜还好,多几顿,五脏就会闹情绪。文茜说,自己天生爱美食,不拘天南海北,走到哪里,都尽量用当地人的心态,吃当地人的食物。她曾在洛杉矶街头吃到一家小面馆子,名字像是重庆小面,可做法是地道的成都面食。“典型的成都酱香味的面条,浇头醇厚,吃起来面条筋道。”吃完尚不尽兴,忍不住写一篇食评,一如当初,又有所不同。

这条美食之路格外悠长,一眼望不到头,不禁想问她,下一步呢?还想做什么?

她想了一会儿,突然笑起来:“最大的愿望是回到家里,做自己最喜欢的菜吃。”

华西都市报-封面新闻记者 杨雪 图由受访者提供

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