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成都女孩构筑甜品“乌托邦”

www.scol.com.cn  (2018-04-03 14:08:25)  来源:华西都市报  
编辑:李天琪李雨心 陈荷  

张琦与老师多米尼克合影。

张琦和她做的面包。

周维薇与甜品老师YUJI合影。

新新人类新行当1

【编者按】

老话说“三百六十行”,是指各行各业的行当或者不同的社会工种,旧时三百六十行,如肉肆行、宫粉行、成衣行、玉石行、珠宝行、丝绸行、麻行、首饰行、驿传行、陶土行、棺木行、杂耍行、鼓乐行和花果行……都涌现出不少掌握了绝活的民间高手,所谓“敲锣卖糖,各干一行”。时代不同了,尤其是新媒体时代,越来越多以前从来没有听说过或者想到过的职业,成了新新人类们最热门的选择。它不但装点我们的新生活,也活出从业者自己的精彩。

本期的“宽窄巷/城市笔记”开辟了“新新人类新行当”系列报道,为读者朋友摆一摆这方面龙门阵。让我们一起看看,有哪些亮眼睛的新行当,正在这个春天慢慢成长。

□为了让老爸同意,过年那段时间,她天天不带重样的给他做甜品;年一过完,老爸胖了一圈

□做这行,她长胖了好多,需要不断地去尝、去试。作为一个爱美女生,这的确是很残忍的事

□在厨房里做甜点,一呆就是一整天,到结束的时候,她们身上的衣服已没有一块干净的地方

通体雪白的独角兽悬挂于墙壁中央,似乎下一秒童话故事中的白马王子就会翩跹而来;透明的水晶球用丝线垂挂于深蓝色的灯光之下,随风摇曳生光……推开这家店的大门,就仿若掉进了绚丽多彩的宝盒之中,抑或踏入了爱丽丝五彩斑斓的梦游仙境。

这里是成都第一家“快闪”风格的甜品店,凭借华丽的装修风格和美味与颜值并有的甜品走红于网络。不管是奶油上点缀着粉红棉花糖的草莓奶昔,还是湛蓝深邃、似乎融进了整个宇宙的气泡果汁,这里的甜品总能让人移不开视线。

主人是谁?一年前,从国际知名饮食培训学校毕业的周维薇学成回国之后,便渴望能有一家甜品店,能满足少女们的全部甜蜜幻想。在此期间,周维薇遇到同校毕业的好友张琦,两人的想法不谋而合,遂与朋友结成搭档。经过半年的细心筹备,终于一点一滴地搭建出了她心中完美的甜品世界。

在这个不足两百平方米的小店内,有这样两个女孩,对于甜点最美好的憧憬。

1 满足老爸胃口 求得学习机会

与许多俗套的故事开篇一样,张琦最先接触甜品也是因为小女生的那点爱好。大学毕业于室内设计专业的她,却没有从事过与专业相关的工作,而是将一门心思扑在了学习甜品上。谈到对甜品的痴迷,张琦笑着表示,这还跟家庭的熏陶有着联系。

“我妈妈就很喜欢做这些东西,我或多或少受了她的影响吧。”张琦说。她妈妈就是一个烘焙控,曾经自费跑到上海、香港去参加烘焙培训班。大约在两三年前,还在上大学的张琦,就爱上了甜品。她就喜欢自己鼓捣些简单易上手的甜品,闲来无事之时也烤烤饼干。就是在这些细碎的时光中,张琦对甜品制作的兴趣也愈发浓厚,做甜品师的梦想也逐渐萌生起来。

与张琦不同,周维薇的甜品之路要稍微艰难一些。张琦因家庭缘故,在这条道路上少了些许阻挡,而周维薇却得与家长“斗智斗勇”,靠着“曲线救国”争取到学习甜品的机会。

“父母都觉得,把这个当做职业来做不是很靠谱。那个时候我想去法国蓝带国际学院东京校区学习甜点制作,为了让我爸爸同意,我在过年的那段时间,天天不带重样的给他做饭。年一过完,我爸也胖了一圈。可能通过这个,他也看到了我在做食物方面还是很有天赋吧。所以本来我是想自己出学费去学甜点的,没想到他跟我说:‘这个学费我帮你出了吧’。”回想当时的场景,周维薇勾起了嘴角,多得意呀。

法国蓝带国际学院,是世界上第一所融合饮食文化和餐饮服务款待的世界名门学校,在20多个国家建立起40多所培训学校。在这里长达六个月的学习,成为了张琦与周维薇走上甜品之路的关键一步。

在东京学习甜品制作的日子,并不如同想象中那么甜蜜,哪怕天天与巧克力、奶油和糖果为伴,但其中的苦楚只有两人心中明白。“蓝带学校是世界上享有盛誉的饮食学校,能申请去学习本就不易。而且其中的课程,稍微基础差点的人完全跟不上。学校内的规定是每天考试、每天打分,只要稍微松懈下来,就会因为考核没达标而被淘汰。之后只有重新申请,从头再来。”周维薇当时心里承受着巨大的压力,生怕一不小心就掉下队来。

丰长雄二,是在全世界颇具名气的甜品师,他也是蓝带国际学院日本校区甜点技术总监。张琦与周维薇师从这位严厉的老师,谈到对他的印象,两人不约而同说出一个“凶”字。“教我们的老师都是很出名的甜品师,所以要求也很高。像我们的总监,就非常严格。上课的时候,他如果觉得你做的东西不好,就会直接给你扔掉。”当然,自古严师出高徒,也是有了在蓝带学校的学习,张琦与周维薇才能有着从事甜品行业的底气。

2 爱上这个行当 最易受伤长胖

与甜品为伴,一直是许多女孩子心中的幻想。

的确,成天与这些美好的食物相处在一起,恐怕再是低沉的心情也能开朗起来。这也是为什么甜品行业,这几年热度居高不下的原因之一。但是真的当上甜点师之后,这些幻想真的还能完好无存的保留下来吗?

这个看似外表光鲜亮丽的职业,其实也不是那么的甜蜜。

“这个我们太能理解了,一说到甜品师大家都‘哇’的一声。但是像我在厨房里做甜点,一做就是一整天,可能到结束的时候身上的衣服已没有一块干净的地方了。而且我们常用到的奶油、果酱、黄油之类的,沾到衣服上洗都洗不掉。我现在家里,漂白剂都是几大罐。”不光如此,张琦还说,做完甜点下来整个手都沾满了材料,“手指缝都黏糊糊,像那些爱干净、又有点小洁癖的人根本没法从事这个工作。”

如若只是衣服“受害”,自然也不会过多地抱怨。但甜品师是一个经常受伤的职业,就像周维薇所说的,厨房里经常会发生“流血事件”。“在厨房工作,避免不了要接触刀具。所以我们的手上时不时地都会出现一些小伤口,被划到、被烫到都是家常事。”听到此处,张琦也是连连点头。

在两人在蓝带学校学习期间,就因为受伤发生了一件哭笑不得的事情。甜点制作中经常会运用到焦糖这一材料,但是焦糖的制作过程中需要很高温度,所以也变得无比危险。上课中一个不小心,张琦的手被焦糖烫伤,着急的她想把手上灼热的焦糖甩掉,没想到用力之下,甩到了另一只手上,酿成了双手均被烫伤的“人间惨剧”。

回忆起这个小插曲,两人笑得东倒西歪。周维薇描述到当时的场景,说:“她当时在我们学校都出名了,本来我们不是一个班上的,但是老师跑来告诉我们:’隔壁班有个女生两只手都被烫伤了,你们小心点。’搞得大家都知道了有这么一出事儿,成为了我们的反面教材。”

还有一点会让所有甜点师为之苦恼的,大概就是不断上升的体重了。作为甜点师,当成功的一款作品制作完成时,免不了多次的品尝调试,才能把最终的味道完美的呈现出来。周维薇还用一句话简练地形容自己的职业:都是用体重堆出来的。“做这行之后,真的长胖了好多,你需要不断地去尝、去试。作为一个爱美的女生,这的确是对我们很残忍了。”作为好友张琦也不忘打趣道:“大家都有长胖吧,但是我还好,她是真的胖了很多呀。”

容易受伤,又极易长胖,这对于女孩子来说可以是“刀刀致命”。可是那又何妨?把兴趣发展成为职业,做着自己喜爱的工作,两个女孩已经深以为幸,感到无比满足。“我觉得我们已经很幸运了,相比于大多数人而言。”张琦感叹道。

3 作品花样丰富 创新才有活路

“因为我很喜欢甜品,又选择了这个行业,所以可能会比普通人吃过的甜品种类多一点,去过的店多一点。”周维薇坦言,也正因为吃过太多传统的甜品,逛过太多甜品店,有时候就想着要创新,不想重复传统的老路。”

在她们所经营的甜品店里,创新无处不在。周维薇指着店里的一些装饰介绍说,“我们计划是每隔半年就规划换一些不同的主题,菜品也会根据主题进行调整。当前的主题是梵高的星空,店里有很多与星空相关的装饰,很多甜品也都是带有星空的感觉。”

在如今随处都可以喝到的奶茶上,周维薇也做过创新。“我做了一款加尼泊尔香料的奶茶。虽然很多客人不是很喜欢这个味道,但是以甜点师的身份来看很有创意,是值得发展的东西。当然,大家对于传统东西口味的接受度比较高。如果特别得有点过了,我可能会减少一点,调到双方都能接受的程度。”

“三缺一”、“为啥脑壳有点痛”、“哦豁,花盆跘烂老”……店里甜品的名字脑洞大开,充满着生活气息,让人眼前一亮。“我们的菜品比较少,想走的是小而精路线。对于自创的甜品,我们不想以慕斯之类的成分来命名,想去抓一些热点的,年轻人喜欢的东西,给人不一样的惊喜。”

在张琦所创作的众多甜品作品中,她自己最满意就是看上去很像“脑花”的“为啥脑壳有点痛”。“这个作品用到的食材其实特别简单,主要有白巧克力、奶油和树莓酱,但它从口感上来说特别有层次。之前朋友在试吃的时候就赞不绝口,一经推出果然特别受客人喜欢,算是一件特别成功的作品。”

“在四川,很多人都喜欢吃脑花,其他地方却不怎么吃这个东西,这也算是四川一个特色吧。有些外地顾客,他们可能不敢直接吃脑花,但是可以过来尝试一下甜品,也算是一个卖点。”周维薇颇有生意头脑。

一般来说,为了呈现好视觉和味觉上的双重体验,她们在开发一款新作品的时候需要反复地去调味道。张琦透露,“我是把同一个东西做出来再去调不同的口味,基调是一样的。有些可以多加糖精,有些可以多加奶油,有比例上的调整和差别。这是个非常枯燥的过程,少的话1-2次,多的话得调7-8次。”

虽然在外人看来,开发新产品的过程很困难,可是却难不倒张琦,她说,“每一行有每一行擅长的东西,别人眼中可能会比较难,自己做起来其实还是比较得心应手的。当然,失败的例子也有,但我们既然选择了这个行业,就是硬着头皮也要往前闯。”

4 中西差异很大 制作也要随俗

对于甜品,英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利等欧洲国家已有相当长的历史,并在发展中取得显著成就。至于西方甜点,则以法国为翘楚。

“传统的法式甜品是偏甜的,一部分原因在于法国人在吃甜品的时候不像我们这边是搭配甜味饮料,而大多是配茶或者一杯‘比命还苦’的咖啡,在味道上缓和了一点甜品的甜味。此外,在吃马卡龙的时候,法国人可能点一杯咖啡和一块马卡龙就可以吃一个下午,我们可能一口就吃完了。”谈起中西方甜品的区别,周维薇“科普”了一番。

为何俩人没有选择到法国去学习?周维薇不疾不徐地解释道,“日本甜品业的发展程度跟法国差不多,而且日本东京的米其林餐厅非常多,在数量上是世界领先的。而且相对来说,日本那边制作的甜品口感更为细腻,也没有那么甜,比较能为亚洲人所接受。”

“成都的甜品店真的很多,被业界称为‘甜品第二城’,紧随上海之后。如果我们照搬传统法式甜品的做法,很多顾客可能会觉得太甜了,女生吃了也很怕会发胖。所以我们尽量去改良,让我们的甜品更适合成都人、东方人的口味。”

去年三月底,张琦从日本学成归来,第一份工作进入的是酒店行业,她在厨房里帮忙。“刚从学校出来的时候觉得自己就像一张白纸,就想加强锻炼一下自己。当时的工作每天两点一线,时长十几个小时,除了吃饭都在干活。”

第一份工作虽然辛苦,张琦却坚持了快一年,并坦言收获满满。

谈起未来的打算,张琦表示有无限的可能,“最重要的是以后会继续学习,多积累经验吧。我想把甜品这一行业所涉及到的每个职业都去接触一下,看看自己到底适合做什么,对什么感兴趣,而后再做进一步的打算。但是,我肯定不会离开甜品这个我所喜欢的行业,可以说是万变不离其宗。”

华西都市报—封面新闻记者 李雨心 陈荷 图片由受访人提供

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