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记蒙顶皇茶刘思强

http://www.scol.com.cn  (2016-05-23 14:10:32)  来源:四川在线  
编辑:杜孟娅  

    3月的蒙顶山上,春风吹绿了千亩茶园。呼吸着这里弥漫着茶叶清香的清新空气,跟随着蒙顶黄芽制茶大师刘思强深一脚浅一脚地走在山路上,看到满山的茶园在雨雾中青翠鲜嫩的样子,我不禁感慨,果然是“蒙顶茶畦千点露,浣花笺纸一溪春”!

  这次来到蒙顶山是为了寻找茶中珍品蒙顶黄芽的制茶大师。身边的刘思强师傅——四川省蒙顶皇茶茶业有限责任公司生产部经理,就是这里的茶人向我推荐的个中翘楚。当我迫不及待地想亲自看看一片片鲜叶是经过怎样的工序最终变成我们杯中的珍贵饮品时,刘师傅却先带我到了蒙顶山上的茶园。一边带领着我欣赏春天里的茶园美景,一边给我介绍蒙顶山与茶的渊源。在与他短暂的接触中我感受得出来,刘师傅本身应该是个话不多的人,可是我却从他简单的话语中听出了他作为蒙顶山茶人的自豪,感受到了他对眼前这座茶山的浓浓热爱之情。

  参观茶园中,他告诉我,虽然最后的茶是从他们这些制茶人手中制造出来的,但是,没有茶农们的辛苦,便做不出好茶,也喝不到好茶。所以,要了解蒙顶黄芽的诞生过程,就要先看看原料从哪里来的,要看到从茶园到茶杯的全过程。看到刘师傅这么谨慎的安排,我不禁想,也正是因为有了这份对茶农的尊重、对茶的热爱,才能成长为业界认可的制茶大师吧!

 


在繁琐中,锻炼技艺

  看完了茶山,刘师傅先带我来到了位于蒙山腰际的智矩寺。他告诉我,要看到最传统的蒙顶黄芽的制作过程,得从这里开始。听他这么说,我不免有些疑惑,明明是要做茶,怎么就到寺庙了呢?难道是要先进行什么仪式吗?看到我的不解,刘师傅笑着对我说:“进来就知道了。”进了智矩寺之后,我才知道,原来这里是并不仅仅是一座庙宇,还是过去的贡茶制造地。

  看了墙上的资料,我才弄清楚了智矩寺与茶的渊源。清光绪版《名山县志》里记载:智矩寺在县西十五里,蒙山五峰之下,汉甘露道人始创。宋淳熙时重修,每年于此制造贡茶。刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中的“何况蒙山顾渚春,白泥赤印走风尘”,就是描写唐代智矩寺皇茶入贡的情形。清末至民国统治的50余年间,寺庙倾废荒芜、仅剩下贡茶坊和一座殿堂。1958年,这里被开辟为国营蒙山茶场制茶车间,当时刘师傅就在这里工作。但是,由于国营蒙山茶场制茶车间经营不善倒闭,2002年这里被热爱茶文化的蒙顶山茶人杨奇接手。现在,在这里可以用古法方式制备高级名茶,再现传统工艺。要看到刘师傅炒制最传统的蒙顶黄芽,这里是不二之选。

  来到这里,刘师傅先换上了炒茶时穿的服装,戴好了帽子。可是收拾好后,刘师傅并没有马上开始工作,而是先洗手焚香,祭拜茶圣陆羽和蒙顶山茶祖吴理真。刘师傅解释说,每次来到这里做茶,他都有祭拜的习惯,一方面是为了感谢先人留给我们的宝贵财富,也是为了用一颗最虔诚的心来做出最有诚意的蒙顶黄芽。

 
做茶前祭拜茶圣陆羽和蒙顶山茶祖吴理真


  祭拜结束后,准备开始蒙顶黄芽的制作过程。之前已经准备好了新鲜采摘的鲜叶。炒制前,刘师傅一边检查鲜叶一边告诉我说:“黄芽对鲜叶的要求非常高,一定要选择肥壮饱满的独芽,长度要在1.5cm左右。”翻检着眼前的鲜叶,刘师傅捡出几个说,“这个是一叶一芽初展,过了,不能做黄芽;这个独芽不都饱满,也不能做黄芽;这个还算饱满,但是短了,不够长,还是做不了黄芽。”看着他不停地挑选出不合格的鲜叶,我不禁感慨,这么严格的要求,哪怕天气好,茶叶长度也正好,一个熟练采茶工一天能采到的茶叶也不过1斤多点,制成成品也就只有2两。黄芽的制作要求果然严格,容不得一丝马虎。刘思强回忆说,当时他还在蒙山茶场工作时,一年茶场能出1500多斤茶叶,里面只有100多斤是蒙顶黄芽。可见制作黄芽的要求多么精细。一遍一遍地挑选了鲜叶之后,终于进入了蒙顶黄芽的制作流程。刘师傅介绍,蒙顶黄芽的制作分为杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。

  首先开始杀青,刘师傅制作的方法是采用先辈传承下来的传统制茶工艺,用的锅是干柴烘热的、口径50厘米左右的锅。刘师傅把准备好的大约2斤的鲜叶均匀地分成了5份,一份一份地开始杀青。我问刘师傅,就只有2斤的鲜叶,还要分这么多次,会不会太麻烦了?刘师傅笑着说,一锅杀青多少鲜叶是有讲究的,慢工才能出细活,才能更好地掌握杀青的程度。看着刘师傅长满薄茧的双手在已经烧热的锅里来回地翻滚着鲜叶,鲜叶的颜色慢慢转暗,茶香逐渐飘出,大约经过4-5分钟,刘师傅确认了鲜叶的干燥程度,结束了第一锅的杀青。之后,刘师傅迅速将杀青叶用特别准备好的黄色草纸包好,进行初包。刘师傅熟练地把杀青叶包起来,放置在灶台上。告诉我说,现在需要放置60-80分钟,中间还需要开包翻拌一次,保证黄变均匀。接下来,刘师傅把剩下的4份鲜叶用同样的方式杀青、初包。站在锅边,一遍又一遍地进行着重复的工作,双手完全停不下来,眼睛随时关注锅里的情况,刘师傅脸上的表情始终是“专注”二字,每一个工序都一丝不苟。我在旁边看着完全沉浸在工作状态中的他,忍不住问:“您每天都在不停地做着这些重复的工作,难道不会觉得无聊吗?”听到我的问题,质朴的刘师傅难得地开了句玩笑:“要成为高手,就要耐得住寂寞。”没有年复一年、日复一日地在锅边翻炒,怎能练就对茶叶温度、湿度的准确把握,怎能练就用鼻子一闻就能知道杀青程度的过硬本领?

在平凡中,沉淀成长

  一丝不苟地进行完5份鲜叶的杀青、初包后,刘师傅终于有时间坐下来与我聊一下他是如何走上制茶这条路的。

  我趁机要求刘师傅让我尝上一杯他之前亲手炒制好的蒙顶黄芽,刘师傅爽快地答应了。冲泡之前,他先让我闻了下茶香。我注意到,刘师傅的茶就简单地放在了塑料袋里,跟我在山下看到的包装精美的蒙顶黄芽完全不同,可是一打开包装,鲜甜的香味就迎面扑来,茶本身的美好完全不会因为缺少了精致的包装而失色。刘师傅自豪地说,这是他用今年新鲜的春茶炒制而成的,市面上很难看到品质这么好的黄芽。

  为了不辜负这么好的茶叶,刘师傅这个平时看起来生活并不讲究的人在泡茶时也讲究了起来。他先清洁了茶具,用开水预热了茶杯,之后取出约3克的蒙顶黄芽放入茶杯,将70度左右的开水先快后慢冲入盛茶的杯子。冲泡后,他向我介绍,冲泡后的黄芽可以看见茶芽渐次直立,上下沉浮,并且在芽尖上有晶莹的气泡。刚冲泡的蒙顶黄芽是横卧水面的,之后茶芽吸水下沉,芽尖产生气泡,如雀舌含珠,似春笋出土。看着刘师傅行云流水地冲泡过程,在茶水入口的一刹那,能明显地看到他满足的神情,似乎一上午的疲惫都被茶香给带走了。

 
检查烘焙过程中的茶叶


  香茗在手,刘师傅讲起了他的茶香人生。他说,虽然他是土生土长的蒙顶山人,但是在他之前,家里还真没有专门做茶的。他的祖父和父亲都是铁匠,本来家里人也考虑让他子承父业,可是他却选择了制茶行业。谈及当时的选择,刘师傅的解释很质朴。他说,因为从小看父辈当铁匠,觉得很辛苦,自己想偷个懒,就糊里糊涂地进了制茶行业。进了制茶行业后,他才发现,每行都不容易,特别是想在行业里做得好,更需要付出汗水。说到目前自己在制茶中取得的成绩,刘师傅很淡定。在他看来,他就是一个平凡的制茶工人,制茶是他的本职工作,是他养家糊口的依仗,用他的话说,他就是一个靠手艺吃饭的普通人,做出好茶就是他的工作。2003年,他当时所在的国营茶场改制,许多职工纷纷离开了这里。为了养家糊口,刘思强也一度出走,去了浙江。提起那次出远门的经历,他有些遗憾地说:“人家的制茶工艺和管理确实规范,我们这边比不了。”大约还是更适应家乡这边的生活,也更留恋亲手制茶的满足感,他最终选择回到了蒙顶山,到了蒙顶皇茶茶业有限责任公司生产部工作。

  听着刘师傅质朴的话语,我的眼前呈现出一个人在茶山曲折山路中踟蹰前行的画面。我觉得坐在我身边的就是一个质朴的大叔,完全没有想象中天外飞仙的影子。他想得很简单,就是认真做茶,做好茶。

在浮华中,坚守传承

  谈到现在市面上的黄芽,这位爱茶的大师深深叹了口气。现在卖的黄芽不少,真的不多。大家都太过浮躁,只想着赚钱,不是黄芽的也敢当黄芽卖。我开玩笑地说,这样做生意赚的钱可比您整天做茶赚的多多了。刘师傅回答说,我靠做茶的手艺吃饭,吃得饱,也吃得踏实,靠骗人赚来的钱用着也不安心。我现在就本本分分地做茶,心里踏实。

  与刘师傅喝着茶、聊着天,时间过得很快。初包的过程已经结束,接下来,刘师傅又接着复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒的过程。一遍一遍地站在锅边用双手翻滚着锅里的茶叶,茶香越来越浓,茶叶也越来越少。刘师傅告诉我,等到最后的烘焙工序完成后,这2斤鲜叶最后只能制成4两左右的黄芽。做完全部的这些工序,天也完全黑了。

  除了中间跟我喝了杯茶,稍微吃了点饭,刘师傅一整天都在工作,没有停歇。我问他,您从20出头开始学习制茶,到现在也30多年了,打算什么时候退休啊?他回答说:“只要我身体可以,我就会一直做下去。以后就算我身体不好了,我的儿子也会接着把这个手艺传下去。因为我现在觉得把这个传统的黄芽制造工艺传下去是我的责任了。”

 
筛选品相不合格的茶叶


  “可是现在世界这么多诱惑,年轻人都有自己的想法,您是希望您的孩子能传承您的手艺,可您的孩子认可您这种安排吗?”我问刘师傅。听到我这么问,这位质朴的茶匠难得露出了任性的神情,“爹把手艺传承给儿子是理所当然的,没什么不愿意!现在的花花世界诱惑这么多,更需要有人把这些传统的东西传承下去。”看着手里的茶,刘师傅的眼中充满了坚定。

  除了自己的儿子,刘师傅目前在单位了也带了好多徒弟,现在徒孙也有了。因为他丰富的经验和不藏私的性格,车间里的年轻人制茶过程中碰到问题都愿意跑来跟他请教。看到这些好学的年轻人,他特别欣慰,恨不得把自己毕生的经验都倾囊相授。

  “昔日皇帝茶,今入百姓家”,如今,蒙顶黄芽进入了寻常百姓家,但依旧是“多数人知道,少数人喝到”。跟着刘师傅工作了一天,我更加体会到了蒙顶黄芽的来之不易,也对刘师傅这群传承传统制茶工艺的师傅们充满了敬意。我相信,有着悠久的生产历史、深厚的文化底蕴、高贵的品质风格的蒙顶黄芽,在刘师傅这样的制茶人的坚守下,未来一定美好。


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